Торт «Красное и черное»

Вишня и шоколад — это классическое сочетание. Этот десерт самое лучшее его воплощение: богатейший шоколадный мусс, ароматная вишневая начинка с легкой кислинкой и шоколадно-песочная крошка покоряют сердце, душу и вкусовые рецепторы.

Продукты:

«Пьяная вишня»:

1. Вишня без косточек — 170 гр.

2. Кирш (или амаретто) — 100 гр.

3. Вода — 50 гр.

4. Сахар — 100 гр.

Шоколадный штройзель:

1. Холодное сливочное масло — 50 гр.

2. Сахар — 50 гр.

3. Мука — 50 гр.

4. Какао — 10 гр.

5. Молотый миндаль — 50 гр.

6. Щепотка соли.

Миндальный бисквит с «пьяной вишней»:

1. Белки — 55 гр.

2. Сахар — 65 гр.

3. Молотый миндаль (миндальная мука) — 40 гр.

4. Мука — 30 гр.

5. «Пьяная вишня» — 80 гр.

Вишневая начинка (прослойка):

1. «Пьяная вишня» — 60 гр.

2. Вишневое пюре — 150 гр.

3. Сахар — 50 гр.

4. Листовой желатин — 5 гр
5. Лимонный сок — 5 гр.

Шоколадный мусс:

1. Белков — 60 гр.

2. Инвертный сироп — 75 гр.

3. Молоко — 140 гр.

4. Желтки — 70 гр.

5. Темный шоколад — 135 гр.

6. Листовой желатин — 8 гр.

7. Сливки 33-35% — 110 гр.

Зеркальная глазурь:

1. Сахар — 100 гр.

2. Инвертный сироп — 100 гр.

3. Темный шоколад — 100 гр.

4. Вода — 50 гр.

5. Сгущенное молоко — 75 гр.

6. Листовой желатин — 10 гр.

7. Жидкий красный краситель — 3-5 гр.

Как приготовить торт «Красное и черное»:

  • Сначала, за 2-3 дня до, приготовим «пьяную вишню». Сварить сахарный сироп, снять с огня, остудить, добавить амаретто или кирш (или коньяк) и вишню. Поставить в холодильник на 2-3 дня.

Вишневая начинка :

  • Желатин замочить в холодной воде. Сахар и вишневое пюре прогреть до растворения сахара.
  • Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить отжатый желатин, хорошо размешать до полного его растворения. Добавить «пьяную вишню» и лимонный сок.
  • Перелить в форму, диаметром 16 см и поставить в морозилку, для замораживания.

Миндальный бисквит с «пьяной вишней»:

  • Духовку разогреть до 180 градусов. Смешать муку и молотый миндаль (миндальную муку) в отдельной миске. Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар.
  • Аккуратно подмешать миндально-мучную смесь и в конце отжатую и слегка высушенную бумажным полотенцем, «пьяную вишню».
  • Выложить тесто на пергамент, смазанный маслом или в форму диаметром 16 см, разровнять, выпекать 10-12 минут до слегка золотистого цвета. Остудить.
  • Если выпекали не в форме а на противне, то вырезать круг, диаметром 16 см.

Шоколадный штройзель:

  • Духовку разогреть до 180 градусов.
  • Сухие ингредиенты соединить в чаше блендера, добавить куски холодного масла.
  • Порубить все в крупную крошку.
  • Распределить по форме, диаметром 18 см, слегка прижать.
  • Оставить чуть крошек за формой, они нам пригодятся для обсыпки низа. Выпекать 12-15 минут, остудить.

Шоколадный мусс:

  • Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, залить растертые желтки, хорошо размешать.
  • Перелить все обратно в ковшик, и варить на слабом огне, до легкого загустения, постоянно помешивая.
  • Снять с огня, вылить на куски шоколада, размешать до однородности, добавить отжатый желатин.
  • Еще раз хорошо размешать до полного растворения желатина, а еще лучше пробить погружным блендером. Инвертный сироп прогреть почти до кипения. Белки взбить в мягкую пену и не прекращая взбивать тонкой струйкой добавить сироп.
  • Взбивать минут 8-10, пока меренга не станет блестящей и плотной. Отдельно взбить сливки. Аккуратно венчиком, вмешать сначала сливки в шоколадную смесь, а потом белки.

Глазурь

  • Желатин замочить в холодной воде.
  • Смешать в ковшике воду, сахар, инвертный сироп, довести до 103 градусов.
  • Снять с огня, вылить на поломанный шоколад со сгущенкой.
  • Размешать, добавить желатин и краситель. Хорошо пробить блендером.
  • Рабочая температура 30-35 градусов. Глазурь можно приготовить заранее, перед нанесением прогреть на водяной бане и пробить блендером.

Сборка:

  • Дно и стенки, формы д. 18 см, проложить пленкой и бордюрной лентой.
  • На дно острожно положить штройзель, сверху вылить чуть меньше половины мусса.
  • Поставить на 5-10 минут в морозилку. На охлажденный миндальный бисквит выложить начинку (прослойку), потом выложить их поверх застывшего мусса.
  • Вылить остальной мусс, слегка постучать формой об стол, поставить в морозилку на ночь или на 6-8 часов.
  • Застывший торт освободить из формы, переложить на решетку или миску (чашку) диаметром меньше чем торт, под которые положить пергамент или противень и залить глазурью. Украсить по своему вкусу.

Приятного аппетита!

Источник

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Торт «Красное и черное»